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干货满满的低油低糖日式核桃包,好吃有嚼劲,含法棍面团制作方法

来源:小咖美食界 时间:2019-10-10 13:12
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原标题:干货满满的低油低糖日式核桃包,好吃有嚼劲,含法棍面团制作方法

小贴士里都是干货,制作中没怎么拍照,请按照步骤一步一步的做。

该配方你可以直接去掉法国老面,直接按#主面团#的配方做,去掉其中老面的重量即可,一般人也吃不太出差别;

可加了法国老面的核桃包,麦香味更浓,更有嚼劲,但是工序相对麻烦一些;

该配方的原料用量都是以面粉100g为基础的,可以说是一个配方比,大家可以根据需要自己加倍,不然量太少,厨师机可能没法用。

【干货满满的低油低糖日式核桃包,好吃有嚼劲,含法棍面团制作方法】

【食材准备】

法国老面(法棍的面团):178g

高筋粉 70克

低筋粉 30克

水(水解用) 65克

盐 2克

鲜酵母 1克(可用1/3g即溶干酵母替代)

水(分次) 10克

主面团:244.8g 80g/个

低筋面粉 100克

盐 2克

低糖干酵母 0.5克

麦芽精 0.3克

水 67克

法国老面 50克

核桃 25克

【开始制作】

1.#法国老面#

可以提前一晚做好放冰箱里,比较省事。

2.水解:面粉和65%的谁混合用慢速搅打5min,常温放置30min;

3.搅拌:在水解好的面团中加入盐、鲜酵母和水,用厨师机慢速打3min后转快速3分钟。注意水需要分次加入,在慢速3min内加到合适的量;

4.出缸的最佳面温为24°C;

5.基础发酵:常温发酵2h,或者冷藏(0°C)一夜。

#法国老面#结束

来做#日式核桃包#吧

6.搅拌:将除了核桃外的所有材料放入缸中,注意盐和酵母分开放,慢速打5min,快速打1min,面膜成锯齿状裂口即可加入核桃搅匀;

7.出缸的最佳面温为24°C;

8.基础发酵:温度30°C 湿度75% 发酵1.5h,发酵至两倍大,具体条件和时间自己可以调整,但是基础发酵温度不宜过高,最好不要坐热水发酵

9.分割面团:80g一个,揉圆;

中间松弛:盖上保鲜膜,室温松弛30min;

10.整形:将面团拍平排气,揉圆收紧,收口不要散开,表面尽量不要有核桃裸露

11.最终发酵:30°C 80% 发酵40min,发至两倍大,触摸像婴儿三个月肌肤,轻轻摁可回弹

12.烤箱可以预热了,230°C烤前装饰:建成四叶草花瓣的形状(上下四刀,左右四刀)

13.烘烤:

蒸汽3s (没有蒸汽功能的烤箱,可在烤盘边放100cc冰块)

230°C/200°C 12min (上下温不能调节的就用220°C烤)

底部上色即为熟

制作日式核桃包的注意事项:

1、法国老面保存:

冷藏密封可保存三天左右,发灰就是坏了;

冷冻有两三个月

2、如何缩短做面包的时间:

做面包是个不能急的事情,我曾经也是一味追求快,最好就是一发就可以烤了,但是做出来的面包就比较难达到标准的效果,但是你一旦按照步骤做了,就很少会失败。

如果大家实在时间比较急,我觉得可以减少中间松弛的时间和稍稍提高最终发酵的温度。

还有就是冷藏发酵的方法,你可以在前一天晚上做完一些步骤:

基础醒发30度,80% 1.5h ——分割揉圆,撒手粉——冷藏松弛1h——整形——撒手粉冷藏一夜——剪刀口——烘烤

3、判断发酵好的方法:

①触摸法:质感像三个月婴儿肌肤

②抖动法:抖动烤盘,面团会想肥肉一样微微颤抖

③观察法:发酵至两倍大,微微透光

4、烤箱蒸汽功能的替代方法:

①放冰块一起烤,注意冰块不要接触到面团

②预热时在烤箱上层放入一个空烤盘+鹅软石,预热好后放入面团,立马在鹅软石上浇水

结语:

首先感谢您的阅读,我是焙趣烘焙的小贝,一个热爱烘焙、热爱音乐、热爱摄影的90后自由职业者,目前经营一家法式烘焙店,分享给大家本人八年烘焙生涯中那些经过改良或者独创的烘焙配方,总结出详细的制作要点,这是我不变的初衷!

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